У кухни этой страны столь же древняя история, как и у самой Армении. Ее традиции кулинарии берут свое начало еще со времен до н.э. Испокон веков здесь было очень развито скотоводство и земледелие. Поэтому крупы, мясо, молоко, сыр, зелень, овощи — все это неотъемлемая часть стола. Тысячи лет армяне совершенствуют свою культуру и лелеют традиции. С давних времен армяне используют для приготовления пищи открытый огонь. Глиняная печь, на которой они готовили еду, называлась «тонир». До сегодняшнего дня сохраняется эта традиция не только в домах, но и ресторанах. Процесс приготовления блюд сложный и неимоверно трудоемкий. Многие из них требуют последовательного взбивания, фаршировки, чтобы приготовить нежнейшее суфле из мяса, рыбы, овощей. Армяне очень уважают рубленое мясо и разнообразные начинки, поэтому невозможно обойтись без таких сложностей.
Отличительная особенность армянской кухни — использование неимоверного количества ароматных специй и зелени. В ход идет более 400 видов дикорастущих трав и цветов. Очень важный момент, что при готовке блюд армяне крайне редко используют жиры. В основном вся еда, даже сладкая, готовится на топленом масле. Растительное масло может быть задействовано при готовке некоторых рыбных и овощных блюд. По традиции это — масло из кунжута.
С одной стороны, кухня Армении очень похожа на традиции других народов Кавказа, но в то же время она самобытна и имеет свой неповторимый колорит, где уважают естественность вкуса и стараются сохранить полезные свойства пищи. Все вышеперечисленные аспекты делают ее настоящим открытием для гурманов и просто любителей вкусной и полезной еды.
Первые блюда.
Один из самых популярных супов на бульоне из баранины и говядины является хаш.
Отличается он крайне долгим приготовлением — ножки варят не менее суток. Такая технология и делает его очень наваристым, полезным и необычайно ароматным.
Бозбаш -это такой суп, в котором сначала слегка отваривают крупные куски мяса с костями, а потом их прижаривают. Затем его тушат долго в бульоне с картошкой, баклажанами, болгарским перцем, луком и томатной пастой. Поч-традиционное первое блюдо из бычьего хвоста. Для начала его вымачивают на протяжении полутора суток, чтобы избавиться от запаха. После этой процедуры варят вместе с необходимыми ингредиентами в течении трех часов. Популярные армянские первые блюда:
-архана — один из видов куриной лапши;
-Чулумбур апур — рисовый суп с жареным луком на яично-молочной заправке;
-Яйни и анушапур —суп с добавлением кураги;
— Сунки апур — рисовый суп с грибами.
Мясные блюда
Отдельное место в национальной кулинарной книге Армении занимают блюда из мяса. Самые известные из них: пастынеры, шашлык и целиком запеченная птица.
Шашлык
Ассортимент этого блюда невероятно огромен — более 20 видов. Почти у каждого есть свое название. Так, шашлык на открытом огне называется «карси хоровац», а в кастрюле — «хазани хоровац», говяжий с салом — «ики-бир» и т.д. Заслуживает внимания и тот факт, что для каждого вида существует свой отдельный маринад.
Кюфта
Нежные шарики из мясного суфле, отваренные в бульоне. Важен сам процесс обработки мяса: его сначала нарезают тоненькими полосками, потом отбивают колотушками. Бьют настолько долго, чтобы образовалась однородная масса. Все это перемешивают с яйцами, специями, луком, мукой и молоком. Перемешивают ингредиенты, формируют шарики и бросают в воду. Варят до готовности — 30 минут.
Долма
Национальные армянские голубцы из листьев винограда. Начинка на основе бараньего фарша, перца, соли, луком, разнообразной зеленью. Заворачивают ее в свежие или маринованные листья винограда, а затем тушат на протяжении часа. Кушают это блюдо исключительно в горячем виде. Очень вкусно, когда к блюду подают мацун с чесноком.
Тжвжик
Готовится из говяжьих внутренностей. Легкие, почки, сало и сердце режут и жарят. Добавляют к ним лук, томатную пасту с приправами. В конце готовки обильно посыпают зеленью.
Плов
Наравне с шашлыками, плов — одно из самых популярных блюд армянской кухни в мире. Только в Армении его готовят не только с мясом, но и с рыбой и даже сухофруктами.
Борани
кусный маринованный со специями и баклажанами цыпленок, обжаренный с мацуном.
Баскыртат
Тонко нарезанную отварную говядину перемешивают с кинзой и грецкими орехами. Сверху все это удовольствие поливают мацуном.
Молочные продукты
Молочные продукты очень ценятся армянским народом. Их подносят и как отдельное блюдо, и как добавку к основным кушаньям на столе. Особое место в кулинарных предпочтениях армян занимают сыры. Их готовят с чесноком, со специями и другими многочисленными начинками. Из сыворотки и пахты изготавливают еще много других национальных продуктов: жажик, самый знаменитый сыр — чечил.
• Мацун — густое скисшее молоко, готовится по особой технологии. Обязательно настаивается точное время.
• Тан — молочный напиток, прекрасно утоляющий жажду. Изготавливают его на основе мацуна, добавляя в нужной пропорции воду.
• Спас — кисломолочный суп с пшеничной крупой, бульон которого — знаменитый мацун.
Армянский хлеб
Куда же без особенного вкуснейшего хлеба? Без него и стол не стол.
Лаваш
Традиционный армянский хлеб, без него просто не существует армянской кухни. Это тонкий пресный хлеб. Выпекают его в тонирах. Истинный лаваш вымешивают из простой муки и родниковой воды. Растапливают глиняную печку виноградной лозой и выкладывают на стенку лаваш, где он высыхает, что помогает ему впоследствии долго храниться.
Овощи и фрукты
В жизни народа Армении овощи и фрукты играют большую роль. Их едят в сушеном виде, а также маринованными, сырыми, печеными и, конечно, они всегда присутствуют в приготовлении первых и основных блюд. Удивительно, что фрукты наравне с овощами используются при готовке рыбы и мяса, что придает им неповторимый вкус.
Стоит отметить, что отдельных овощных блюд практически не существует в армянской кухне. Баклажан, чечевица, тыква — все эти и другие овощи идут к мясным блюдам. Кизил любят добавлять к рыбе; изюм, чернослив — к грибам. В супы, вместе с луком и картошкой, идут курага, айва и даже яблоки с орехами. Кроме того, в армянской кухне активно применяется более 300 видов трав.
Рыбные блюда
Чаще всего в пищу армяне употребляют форель и сига. Форель считается «царской рыбой» и армяне очень любят готовить из нее шашлык. Перед приготовлением рыбу нашпиговывают салом и маринуют в травах.
Армянские сладости
Кята и назук. Считаются самыми известными армянскими сладостями. Они представляют собой многослойные пироги с начинкой. У назука и кяты нежнейший вкус, так как слои намазываются и пропитываются теплым маслом с сахаром.
- Пахлава — медовая слоеная выпечка с густой обильно помазанной ореховой начинкой.
• Суджук — сладость, которую хозяйки всегда готовят на новый год и другие большие праздники. Делается она с большим количеством орехов.
Дошаб — вкусный, ароматный сироп, который варят из абрикосового или виноградного сока. Уже из дошаба варят густой кисель, в который добавляют муку, гвоздику, ваниль и другие ароматные специи. В кипящую массу окунают грецкий орех и сушат на зиму.
Алани. Очень вкусные и интересные сладости, где сушеные фрукты начиняют массой из орехов и фруктового сахара. Также могут положить изюм или сироп. Все самое вкусное, что есть в доме.
Традиционные напитки в Армении
Среди безалкогольных напитков первенство занимают минеральные воды Джермука, «суртч», то есть кофе, и мацун.