Сало – главная национальная еда в Украине. Свиное сало солят, варят, коптят, вытапливают из него смалец, делают шкварки, перетирают с чесноком. Борщ – свекольный суп на мясном бульоне. В Украине красный борщ готовят по-разному: в одних областях в кастрюлю обязательно кладут фасоль, в других – чернослив, в третьих – грибы, в четвертых борщ заправляют мукой, а в пятых – копченостями. Очень часто в готовое блюдо добавляют лек – толченое сало с чесноком, перцем и зеленью. Борщ принято есть со сметаной, а вместо хлеба налегать на пампушки – мягкие булочки, корочка которых смазана растительным маслом и чесноком.
Вареники, или пироги – одно из самых известных национальных блюд Украины. Ах, как смачно их ел Пацюк в повести Гоголя «Ночь перед рождеством»! «Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова». Вареники делают с начинкой из картофельного пюре, тушеной капусты, грибов или мяса, тогда перед подачей на стол их сдабривают жареным луком или шкварками – зажаренными до хруста кусочками сала. Начинка может быть и сладкой: из творога, вишни, черники, тертых яблок – к таким вареникам подают сметану. Кроме того, делают ленивые вареники: крутое творожное тесто нарезают ромбами или скатывают в шарики и варят до готовности. От других изделий из пресного теста с начинкой вареники отличаются формой: они похожи на полумесяц. Часто особым образом защипывают край, будто заплетая косичку. Галушки – отваренные в воде кусочки пресного теста. Их едят как самостоятельное блюдо, заправив сливочным маслом или сметаной, а иногда добавляют в суп. Реже галушки делают с мясной, творожной или ягодной начинкой.
Сыры – важная часть кухни Украины. Без пахучей брынзы из козьего или овечьего молока не приготовить банош, а вурду – сывороточный сыр – можно есть просто так или использовать как начинку для вареников. Еще два блюда, хоть и не имеющие отношения к народной кухне, давно стали национальной едой Украины. Это котлета по-киевски – рулет из куриного филе с кусочком сливочного масла внутри, обвалянный в сухарях и обжаренный во фритюре, а также «Киевский торт» – два слоя орехового безе, скрепленные масляным кремом. Котлеты по-киевски готовят во многих ресторанах, а торт проще купить в супермаркете или кондитерской.
Закуски в традиционной украинской кухне – это по большей части праздничные блюда. Приготовление многих мясных закусок было способом сохранить продукт на долгое время, а овощные закуски, особенно соленья, разнообразили трапезу зимой или весной.
Сальтисон, или сальцесон, ковбик, кендюх – вареные свиные потроха с чесноком и специями, которыми набивают свиной желудок и запекают.
Гурка – домашняя колбаса из свиной крови или субпродуктов. В фарш также добавляют рис, пшено или кукурузную крупу.
Полядвиця – вяленая свиная или говяжья вырезка. Это блюдо традиционно готовят на Рождество.
Мацик – еще одна разновидность вяленой свинины. Мясо для него крупно режут, перемешивают с солью и специями, а затем плотно укладывают в свиной желудок и вялят несколько месяцев.
Вудженина – копченое мясо.
Крижавки – маринованная в уксусе капуста. Обычно ее маринуют со свеклой, поэтому капуста приобретает розовый цвет.
Меживо – овощное рагу, которое можно готовить из кабачков, моркови, тыквы, баклажан, помидоров. В холодном виде меживо служит закуской, в горячем – самостоятельным блюдом или гарниром.
Мачанка – нечто среднее между густым супом и соусом, в который можно макать хлеб или оладьи.
Мачанку делают из мелко нарезанного мяса и лука, бульон загущают мукой. Вместо мяса используют грибы, добавляя в соус сметану.
Холодець, или драгалі – холодная закуска из отварного мяса в застывшем концентрированном бульоне. В Украине часто варят свиной холодец, реже – из говядины или мяса птицы. Подают его на стол с хреном или горчицей.
